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    Lehrstuhl für Lebensmittelchemie

    Forschungshintergrund

     

    Die Arbeitsgruppe Lehmann beschäftigt sich mit der Gesundheitswirkung von Lebensmittelinhaltsstoffen und –kontaminanten, insbesondere deren Schicksal im Lebensmittel und menschlichen Körper und die Wirkung der Ausgangssubstanzen sowie deren Umwandlungsprodukte auf die genetische Stabilität.

    Bereits seit 30 Jahren ist bekannt, dass schätzungsweise 35% der Tumorneuerkrankungen auf die menschliche Ernährung zurückgeführt werden können. Diese Beobachtung wurde lange Zeit ausschließlich auf kanzerogene Lebensmittelinhaltsstoffe und -kontaminanten zurückgeführt. Die Tumorentstehung ist jedoch ein komplexer Prozess, der sowohl durch die Eigenschaften des auslösenden Kanzerogens als auch die des Zielgewebes definiert wird. Kanzerogene sind oft Mutagene, deren Wirkung von ihrer Aufnahme, Verteilung und Metabolisierung bestimmt wird. Die Empfindlichkeit des Zielgewebes wird unter andrem durch seine Proliferationsrate, Entgiftungs-, DNA-Reparatur- und Apoptosekapazität charakterisiert. All diese Prozesse sind auf vielfältigste Weise beeinflussbar. So könnten viele Lebensmittelinhaltsstoffe selbst mutagen sein, die mutagene Wirkung von endogenen und exogenen Stoffen oder die Empfindlichkeit eines Gewebes auf einer Vielzahl von Wegen positiv oder negativ beeinflussen und sind daher attraktiv für den Einsatz in „funktionellen" Lebensmitteln. Obwohl viele Zusammenhänge zwischen Ursache und Wirkung auf molekularer Ebene ungeklärt sind, erfreuen sich diese „funktionellen" Lebensmittel mit realer oder postulierter Gesundheitswirkung immer größerer Beliebtheit und werden auch ohne klare Sicherheits- und Wirkungsbelege konsumiert.

    Daher liegt der Arbeitsschwerpunkt der Arbeitsgruppe Lehmann auf:

    1) der Identifizierung endogener und in Lebensmitteln enthaltener Mutagene

    2) der Aufklärung ihrer molekularen Wirkmechanismen

    3) der Untersuchung des Einflusses von Inhaltsstoffen aus funktionellen Lebensmitteln auf diese Mechanismen

    Bei der Identifizierung potentieller Mutagene wird besonderer Augenmerk auf elektrophile Lebensmittelinhaltsstoffe wie beispielsweise dem Mycotoxin Patulin und elektrophile Biotransformationsprodukten gerichtet.

     

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